味処 矢野 メルマガ バックナンバー



2019/12/01

味処 矢野メールマガジンです、ご購読有難う御座います。
早いものでもう師走、すぐにお正月がやってきます、また一つ歳を取るのは嫌なものです。
味処矢野は創業23年目になります、お陰様で毎日一見のお客様が切れた事が無く日本各地からお客様が訪れてくれます。
購読されている方々はぬか床をお持ちですか?日本全国にぬか床はありますが、北九州市小倉のぬか床は唯一、香味素材を使っているぬか床です。香味素材とは、柚子の皮、山椒や柑橘系等で香りを楽しめます、お試し下さい。一般的にはぬか床管理は毎日混ぜるのが大変とか臭いとかと言われますが健康なぬか床は臭くなく、余り混ぜないほうが良い事をご存じですか?ぬか床の中には乳酸菌、酪酸菌や酵母菌が生息しています、その菌の中には好気性の菌と嫌気性の菌がいます。当然好気性の菌はぬか床の表面近くに、嫌気性の菌はぬか床の底部にいます、混ぜるという行為は好気性、嫌気性の菌を殺すことになります、顧問として所属している「北九州小倉・糠床糠炊き研究会(http://www.nukaken.jp)の農学博士が1日2回1か月混ぜることを続けた結果、すべての菌がいなくなったと言う研究結果が出ています。ぬか床はあまり手を入れなくても良いですが常に気を使うことをお勧めします。健康は腸からと言われています、ぬか漬けやぬか炊きで健康になりましょう。
味処矢野では新作商品「湛汰(じんだ)ちりちり」が出来ました、ちりめんを矢野式ぬか床と山椒で炊き上げた商品です、ご来店の方には試食品をご用意していますのでお申し付け下さい。
またぬか床に関するご質問を承っています、ぬか床の詳しい状況を記載してご質問下さい。



2019/12/16

味処矢野メールマガジンです、ご購読有難う御座います。皆様はぬか床をお持ちでしょうか、お持ちの方にワンヒントです。 今は寒いのであり見かけませんがぬか床の表面が白く(灰色もある)なった経験はありませんか、この白くなるのは酵母菌によるもので決してカビではありません。それによって捨ててしまったり、また買い直したりする人が沢山います。 この酵母菌がぬか漬けを美味しくするってご存じですか、表面が白くなったら混ぜ込むとより美味しいぬか床が出来上がります、乳酸菌の最適温度は22℃~25℃です、あなたの住んでいる家の中でこの温度に最適な場所を選んでぬか床を保存するのが大事です、美味しいぬか漬けを食べるために。
ぬか床の管理は簡単ですが基本を知ることが大事です、よく通販で冷蔵庫でぬか漬けが簡単にできる・・等の宣伝をよく見ますがこれは全くの出鱈目で
す、惑わされない様にして下さいね。
当店が所属して顧問を務める研究会(北九州小倉・糠床糠炊き研究会(http://www.nukaken.jp))があり、農学博士、医学博士、工学博士、生物資源学博士が参加しぬか床の研究開発を行っていますが冷蔵庫でということは論外です。
ぬか床をお持ちでない方に簡単にできるぬか床を紹介します。これは研究会の特別顧問である東大の農学博士(故)今井正武先生が特許を持つ速譲
ぬか床の作り方です、米ぬか1kgに対し自然塩8%と水を加えプリン位の硬さにし、そこへキュウリ1本をすりおろしたものを加えてよく攪拌します。
2~3日に1回混ぜ野菜を捨て付けします。白菜の表面の葉など食べられない部分でよいのです、
農薬がついていることが多いので50℃洗いをして漬けて下さい。
ニンニクなど香りの強いものは避けて下さい。1か月ほど繰り返せば出来上がりです。
勿論、最適な温度帯で保管することが大事です、ぬか床の表面が白くなってきたら混ぜ込んで下さい、美味しくなる秘訣です。次回はお正月用品をお安く購入する方法をお教えします、お楽しみに!



2020/02/01




令和二年、あけましておめでとうございます。今年は寒くなったり突然ポカポカ陽気になったり異常気象です、
冬場はぬか床を休ませるなんて話も聞きますが、休ませる必要はありません。
毎日どんどん漬けて美味しく食べて下さい。矢野式のぬか床はプリンを潰した様な硬さがベストです、
乳酸菌や酵母菌には室温が20℃~25℃がベストなのでそのような場所で保管して下さい。
漬け野菜も大根やキャベツなどがお安くなっていますのでどんどん漬けて美味しく頂きましょう、
特に葉野菜は水分が沢山出ますのであまり水分が多くなってしまった場合は水を抜くのではなく生ぬかを足して下さい、
5%程度の天然塩も忘れず入れて下さい。
ですのでお子様にも最適です、サバなど骨を抜いて煮込むとお子様にも安心して食べて頂けます。
ぬか床は腸を健康にする作用があります、ぬか床をお持ちでない方は糠床にチャレンジして下さい、
当店にも遠くは東京、韓国、県外から多数ぬか床教室に参加されています、
くれぐれも冷蔵庫で漬けるぬか床やビニール袋に入ったようなすぐに漬けられるといったまがい物にはご注意ください。
次回は東京大学の農学博士が特許を持つ「速譲ぬか床」に作り方を紹介します。博士本人から使用許可も頂いていますので詳しくお知らせします。




2020/03/22


私たちの身体は菌と微生物により生かされています。
インフルエンザや新コロナウィルスなどが流行している今こそ、発酵食品を食べて
腸内環境を整え免疫力を上げましょう。
床漬けに含まれる植物性乳酸菌はヨーグルトの動物性乳酸菌と違い、
胃酸や胆汁の影響を受けずに腸まで届き免疫力を向上させ自治癒力を高めてくれま
す。糠漬けには抗がん作用や抗アレルギー作用が有るとの論文も発表されており、
またフェルラ酸などによる抗酸化作用も期待できます。
昔から伝えられた糠漬けですが、まさに現代のスーパーフードと言えるでしょう。
前回のメルマガで糠床の速醸法をお伝えする予定でしたが、種糠無しの製法では初心者にとり非常に難しいとの事でしたので今回初心者用の「簡単糠床作製キット」を販売する事になりました。
当店の糠床は独自の研究開発により生まれた「矢野式糠床」で、香気成分ラクトンが
豊富なとても香りのいい糠床です。
個性的な流儀により今までになかったフルーティなお漬物をお楽しみ頂けます。
「簡単糠床作製キット」の内容は80年物の種ぬか、生ぬか、自然塩、以下の素材を粉砕してぬかの中に入れています。

「唐辛子、羅臼昆布、香味素材(山椒、柚子皮等)」使用に関する説明書が添付されますので参考になると思います。
このキットは到着後、すぐにお漬物を漬け込む事が出来、翌日には食べる事が出来ます、冷蔵庫で漬けるといったまがい物とは 違い産膜酵母がしっかり張りサラダのような乳酸菌、酪酸菌たっぷりの美味しいお漬物が頂けます。
更に、ぬか床が上手くいかないときにはメールでの質問を受け付け、丁寧に修正方法をご案内致しますので安心です。「簡単糠床作製キット」をご希望の方は当店ホームページにてお申し込みください。https://www.ajidokoro-yano.com/ 
ぬか炊きは北九州・小倉の400年の歴史からご購入頂けます。
価格は¥3240.(送料無料、税込)です。
画面上に手数料などが表示されますがそのままお進み頂き、金額を気にせずご購入下さい。
指定された金融機関へ¥3240.をお支払い下さい、確認後、早急に発送させて頂きます。
追伸、ホームページ上に1年間サポートすると書かれていますがメルマガ経由でご購入の方は数年にわたりサポートさせて頂きますのでご安心下さい。



2020/04/07




購読者の皆様へ
今晩にも緊急事態宣言が出される予定だそうですが感染者が多い所は大変です。
ここ北九州市も多くの感染者が出ています、お互いにうつされない、うつさないことに
注意して下さい。
ある大学の医学博士から朗報が届きました、新型コロナウイルスに対する免疫力を
上げるのにぬか漬けが有効であるとの連絡がありました。
米ぬか、ハトムギぬかが新型コロナに対する抵抗力をつけるのに有効であると、
又この博士はアビガンを使用すると新型コロナを抑え込む事が出来ると当研究会に
メールでお知らせ頂きました。
若年層は罹患しても大事に至らいと思っているようですが世界では若年層が重篤に
なり死亡する例が出ています。
いずれにしてもすべての人が気を付ける必要があります、
周りに十二分に気を付けましょう。
一日三食、ぬか漬けを食べましょう。 整腸作用で免疫力を上げ、新型コロナに打ち
勝つ体づくりをして下さい。



2020/04/16


慶応大学病院副院長 佐谷先生、他の先生のコロナに関する情報

私の以前の所属先である慶應の先端研、遺伝子制御の佐谷秀行先生からの情報です(佐谷先生は大学病院の副院長も務めておられます)。
慶應でも院内感染が起こり、患者さんと知らぬうちに接触した医師や看護師にも
PCR陽性者が出たようです。
また、ほとんどの感染患者さんは食事中に感染しているようです。
この事例から得られた重要情報と京都大学の宮沢孝幸先生のTwitterでの情報も
参考にし、佐谷先生がご自身でまとめられた感染防御マニュアルをイントラネットで
公開されました。
皆さんには釈迦に説法とは重々承知ですが、大変わかりやすく、佐谷先生に確認した
ところ是非どうぞとのことでしたので、シェアさせていただきたいと思います。
英語版も用意されており(google翻訳なので不完全かもしれませんが)、
ご所属のラボなどへ情報を公開していただくことも一向に構わないとのことですので
以下ご参考にしていただければ幸いです。
以下 注意事項 ↓↓↓
ウイルスが出てくるのは咳とか唾とか呼気。
でも普通の呼気ではうつりません。 これまでのほとんどの感染は、
1,感染者から咳やクシャミで散った飛沫を直接吸い込む、
2,飛沫が目に入る、
3,手指についたウイルスを食事と一緒に嚥下してしまう 
という3つの経路で起こっています。
感染にはウイルス粒子数として100万個ほど必要です。
一回のくしゃみや咳や大声の会話で約200万個が飛び散ると考えられています。
つまり感染者がマスクをしているとかなり防ぐことができます。
なるべく鼻で息を吸いましょう。口呼吸で思い切りウイルスを肺の奥に吸い込むのは
ダメです。
外出中は手で目を触らない、鼻を手でさわらない(鼻くそをほじるのはNG)、
唇触るのもだめ、口に入れるのは論外。
意外と難しいが、気にしていれば大丈夫です。
人と集まって話をする時は、マスク着用。
食事は対面で食べない、話さない。食事に集中しましょう。
会話は食事後にマスクして。
家に帰ったら、速攻手を洗う。
アルコールあるなら、玄関ですぐに吹きかけて、ドアノブを拭きましょう。
咽頭からウイルスがなくなっても、便からはかなり長期間ウイルスが排出されるという
報告があります。ノロウイルスの防御法と同じように対処を忘れずに。
感染防御のルールを再度整理します。
1.マスクと眼鏡の着用
2、手指の洗浄と消毒
3、会食は対面ではせず、一人で食事を短時間で済ませる
4、外から帰宅時は先にシャワーを浴びてから食事 陽性患者さんの多くは、
手指から口に入るか、食事の時に飛沫感染しているようです。
以上を守って元気でいましょう。
最先端の情報が色々入ってきますので出来る限り皆様にお知らせしてまいります。


2020/04/18


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新型コロナウイルスについてニューヨークからの報告

味処矢野が顧問として参加している北九州小倉・糠床糠炊き研究会に寄せられた
医療関係者からの報告をお知らせします。

アメリカ ニューヨーク医師(南 徳明医師)の報告です。
皆で協力して苦境を乗り越えましょう!
今NYの病院で研修しているので、コロナウイルス感染症に対してどのような対策をしているか
、参考になると思われる情報を簡単にシェアしたいと思います。
主に医療従事者の方に向けてになります。(長いですが、、)For medical staffs in Japan.
救急部の状況 - 2週間ほど前から徐々にコロナ陽性患者が搬送され始めました。
気道症状が主ですが、中には呼吸器症状や熱はなく、消化器症状や泌尿器症状といった
非典型的な症状で来院する症例も見られました。 -
救急部に搬送された直後は鼻カニューラ酸素2-3Lで酸素が保たれている患者も、
救急部に滞在している数時間のうちに急変して挿管される患者が多く見られるようです。
- 当初は救急部をコロナ専門のセクション、それ以外に分けていましたが、ここ1週間で爆発的に増え、救急部全体がコロナ専用セクションになりました。
救急部では、医療従事者は基本的にN95マスクとアイシールドとガウン手袋をつけています。
- 挿管が必要となる患者が多く、麻酔科チームや人工呼吸器専門部門は常に挿管できるよう
にスタンバイしなければならなくなりました。
- コロナの迅速検査は現時点で半日以上の時間がかかり、コロナの検査結果がわかるまで
、患者は基本的にコロナ疑いとして扱われます。
迅速検査の結果がでるまでは、陽性疑いとして扱われ、救急部に滞在するか、コロナ陽性
病棟に滞在することになります。
コロナ陰性の場合は、陰性病棟に移されます。(コロナ陽性病棟と陰性病棟に分けられています)。
-入院の振り分けに迅速検査の結果が必要であるため、救急部に患者がたまり、
大きな問題となっています。
- 救急部の前には25メートルx10メートルほどのテントがはられ、トリアージまたはコロナ陽性
患者専用のセクションが新設されました(まだ使われていません)。
電気配線や照明も設置されて、基本的な医療ができるようになっているそうです。
- 当初は指導医のみコロナ疑い患者を診察していましたが、患者が爆発的に増えたため、
研修医もコロナ陽性患者の診察をすることになりました。
ICUの状況 - 2週間ほど前に数人のコロナ陽性患者がICUに入院しました。
最初は数人でしたが、1週間で20-30人近くまで増えました。
多くは中年以降の多疾病罹患を抱える患者のようです。
- 基本的にHydroxychloroquine とazithromycinの併用両方をしています。
QTcをチェックしています。
Remdesevirは製薬会社が提供をストップしたので使用できなくなりました。
検査としては、LDH, 肝機能、フェリチン、リンパ球減少, IL6, Procalcitonin, D-dimerを
チェックしています。
IL6が高い場合、IL6抗体の使用も検討されています。
- 抜管までの期間は最低でも1-2週間かかる印象で、ARDSを発症した場合、医療資源に限りがあるため予後の良い患者を優先してECMOやProningを行っています。
- 米国では人工呼吸器の中止が行われることが多く、治る見込みの低い患者は緩和医療と
なり抜管されることもあります。
日本では抜管はほぼないと思います。
また、抜管せずとも、昇圧剤や人工呼吸器の設定に上限を決めて、治療を限定するケースも
あります。 - 人工呼吸器が足りなくなることが予想されています。
- 緩和ケアを緩和ケア専門医が担っています。
- 面会は死に面している患者の家族のみ許され、それ以外は基本許されていません。
家族との連絡は基本的に電話で行われています。
- ICUでは、挿管が必要となる患者が数時間おきに出る状況で、ICUのチームは通常の2倍になり、さらにICU内での急変患者の緊急対応専用のチームも作られました。
また、常に麻酔科チームがサポートできる体制が作られました。
- ICUは30 - 40床ほどありますが、コロナ感染のない重症患者はCCUに運ばれました。
またICU/CCUなどのベッドを確保するため、緊急手術以外のすべての予定手術がキャンセル
されています。
その分、余裕のある麻酔科チームが、各病棟やICUに配属され緊急挿管に備えています。
そのような手立てを打っても、ICUは陽性患者でほぼ満床となっています。
- 業者によって窓に穴が開けられて、陰圧の装置が付けられて、全ての部屋が陰圧室に
作り替えられました。
一般病棟 - 病棟は階で、コロナ陽性と陰性のセクションに分けられています。
チームも、コロナ陽性担当、陰性担当のチームに分かれています。
- 2週間ほど前は病院全体で十名程度であった陽性患者も、ここ数日は130名程度となり
(全体約500床)、これからは、病院のほとんどがコロナ陽性のセクションとなることが予測されています。
- 急変患者のほとんどがコロナ陽性であり、急変患者が出た場合は、基本的にコロナ陽性と考えて、N95マスク、アイシールド、ガウン手袋をつけてから病室に入る決まりとなっています。
- マスクやアイシールドなど備品が不足しています。
アイシールドは消毒して使い回しています。N95マスクは使い捨てです。
備品が少ないので病室に入る人数を最低限にしています。
- 急変がある場合は、約10人分のN95マスク、アイシールド、ガウン手袋の装備をもった担当者が現場に駆けつけます。
- 指導医、研修医、看護師においてコロナ感染者が出ています。
亡くなる人もいます。
現場の士気を保つのが難しく、精神的サポートが必要となる医療従事者も出てきています。
- ICUから溢れ出した重症患者が、選別されて一般病棟に運ばれ始め、一般病棟の負担も
増えてきています。
- 一般病棟でも緊急で挿管される患者が多く、一般業務に支障が出てきています。
外来 - 基本的に外来は中止されています。
必要があれば電話やテレビ電話での対応が行われています。
- 退院後の外来フォローアップができず、支障が出てきています。
今後日本でも爆発的に増えると思うので、この情報が参考になればと思いシェアしました。 -------------------------------------------
購読者の皆様も大変な状況だと思いますが何とかこの事態を乗り越えて下さい。金沢大学大学院の教授より「ぬか」の成分にコロナに対する免疫を上げる効果があるとのご意見を頂きました。ぬか床をお持ちの方は出来る限りぬか漬けを食べる様にして下さい。 近々ぬか床の即醸法をお知らせいたします、興味のある方は参考にして下さい。


2020/05/05


前回お知らせしました、ぬか床即醸法をお教えしたいと思います。
この方法は、東京大学の農学博士が特許を取った方法ですが、当研究会に皆様に
広く広めて欲しいと言う先生の許可を頂いて皆様にお知らせしています。 本
来は種糠(何方かが持っているぬか床を僅かでも分けて頂いたぬか床)を加えて作る
方法ですがその種糠が無くて作る方法を研究会で試作して見ましたのでそれに従った方法をお教えします。
1,(配合例)
生糠   1000g (炒り糠より生糠がよい)
粗塩    124g
水    1800cc    
生キュウリ 2本(100g/1本) 摺り下す)
板コンブ  1枚 5g(微塵切り)
鷹の爪   数本(輪切りした小片)
糠床種   150g  (約5%, 熟成した糠床)
この糠床の塩分濃度は4.2%、水分約61%に設定されています。
容器は蓋つきタッパー(3リットル入り)がお奨め。
糠表面と蓋との空気の層を狭くするとよいでしょう。

2.糠床を良い状態にする方法とポイント
この作成法は、糠床種を使った物になっています、糠床種が無い場合は熟成する
までの期間が約1か月ほど時間が必要ですので予めご了承の上、参考にして下さい。
最初は捨て漬け用の野菜を2~3日置きに漬け、温かな室温(25~30℃程度)に20日
ほど置いて乳酸発酵を促進します。
2、3日おきに糠床の底まで攪拌。やがて表面に白い膜が出てきますが、これは
産膜酵母という酵母で、乳酸菌と共に糠床の香りや味を作る大切な微生物です。
時折、漬けた野菜の味、香りを確認します。
一か月ほどで糠床らしい香味で出てきます。
2日ほど漬けた野菜が、酸味を持ったら、塩分は自分の好みかどうか、を確認して
下さい。
野菜は2日か3日に1回、2日間くらい漬けて試食を続けます。
やがて糠漬けらしい味が感じられるようになります。
手入れを怠らず、塩味が少なくなってきたら追い塩をして下さい。
手入れは、素手でなくとも、ゴム手袋でも、「しゃもじ」のようなものでもかまいません。
糠床が新しいうちは、ガスで糠床が膨れることがあり、接着剤臭(セメダイン臭=酢酸エチル)が出てくる場合がありますので、3日に1回の手入れを怠らないようにして下さい
(あまり過度にする必要はありません)。

・(ポイント2)
糠床つくりは冷蔵庫内に置かないこと。低温は乳酸菌や酵母の生育が妨げられから
です。
白い膜は糠床の発酵が進んだ証しではありますが、放置しておくと、糠床表面は無精香という悪臭の糠床になりますので、白い膜が出来たら糠床の中に混ぜ込むことが大切です。
上記のタッパーの様に蓋付き容器の場合は、糠表面と蓋の間の空間が少ないので、酸素を好む産膜酵母はあまり生育しないのでお勧めです。
然し、ご家庭によっては比較的大きな糠床容器を使うこともあるでしょう。 
そのような場合は糠床表面を覆う落とし蓋のようなものを使われることをお勧めします。糠床の内側は赤や黒、白のカビが生えないように清潔を保つようにして下さい。
ぬか床を攪拌した後、周りに付着した宇迦床などは奇麗な布巾でふき取って下さい。

・(ポイント3)
糠漬けの塩分が少なくなってきたり、糠床の水分が多くなったと感じたら、適度に塩分を補給し、また新しい糠を供給する。
上がってきた水分には多くの呈味成分や香り成分が溶けていますので、捨てないで、
生糠を補充することでバランスをとって下さい。
 1、2ヶ月に1度ほどコンブ片や鷹の爪、山椒を補うとよいでしょう。
糠床に水が上がってきたら、水分は70%以上です。
(追い糠+追い塩)によって水気が少なくなった時は66~67%です。
ご自分の好きな状態が維持できるよう、心掛けましょう。

・(ポイント4)
野菜によってベストに漬かる時間が異なるのでよく把握しましょう。
特にナスは腹を半割にして漬けるのと丸のままとでは大きく時間が異なります。
ナスの表面はワックス層で覆われていますので(野菜はすべて同様ですが)、漬ける
前に軽く塩摺りをするとナス紺の美しい色が出やすくなり、また糠床の塩分も補給され
ます。
「漬かる」原理は浸透圧によるもので、浸透圧は温度との関連が高いので、季節と漬け時間は異なります。 又、茄子の色を保つ方法として「純鉄」をぬか床の中に入れることも一つの方法です。